發問區
會員登入
新使用者？立即註冊
.
服務首頁|服務說明|Yahoo!奇摩. 知識+ 首頁
知識分類
電腦網路
科學常識
醫療保健
煩惱心事
生活資訊
手機通訊
休閒嗜好
視聽娛樂
運動體育
社會人文
商業金融
教育學習 .如何做
煩惱
主題知識
.我要發問 發表 我要發問 ..熱門： 動漫節 地瓜連皮吃 龍涎香 心肌梗塞 血便 主題 超有效瘦身 用手機上知識+ .知識搜尋 ....知識+ 首頁> 生活資訊> 餐飲情報> 食材 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 .知識問題|
中廚相關問題~有關肉類切絲刀法. 發問者： 海葵 ( 初學者 5 級)
發問時間： 2009-08-14 19:50:41
解決時間： 2009-08-24 20:03:07
解答贈點： 39 ( 共有 17 人贊助 )
回答： 3 評論： 0 意見： 0
[ 檢舉 ]
網友正面評價
96%
.共有 23 人評價.請問肉類切絲要 順纹還是逆紋
請分別各訴我 牛 豬 雞 羊 要順纹還是逆紋切絲
謝謝@@ 學過 但是忘了!! 果然要複習阿 最佳解答網友票選.. 回答者： 秋~深~為水災受難者致哀、向救災... ( 專家 5 級 )
擅長領域： 料理食譜 | 大陸港澳
回答時間： 2009-08-15 10:36:14
[ 檢舉 ] .
中廚相關問題~有關肉類切絲刀法
不同的菜肴有不同的刀法
1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
切菜要讲究刀法
“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。
1. 巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
2. 巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
3. 巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。
4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
5. 巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
6. 巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
8. 巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
厨师刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
參考資料
自己經驗+網路整理 2009-08-15 10:37:24 補充
厨师刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 10:37:48 補充
3、切斜片
用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 10:38:46 補充
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 10:39:25 補充
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 21&9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 10:40:50 補充
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 10:42:17 補充
13、马耳
用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 10:42:34 補充
14、切花
用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 10:42:42 補充
15、切片
用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
參考資料
自己經驗
2009-08-15 11:08:48 補充
資料來源:
http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/200805/36184.html
http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/200606/7240.html
http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/200810/50315.html
[ 快速連結 ] 其它回答( 2 ) | 意見( 0 ) | 評論( 0 )
.發表你的評價
你的評價 發表評價： 正面 普通 負面
評價內容： 發表 取消
.
加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 .馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團
•免費索取商英光碟+小書
•多益700分線上測驗題庫
•立即免費測試你的多益等級
•商務英文簡報培訓班開課了
•講英文不夠道地，為什麼？
•線上英文購物全攻略
.其他回答(2)
意見(0)
相關評論(0)
.
001
回答者： 布丁霏 ( 實習生 5 級 )
擅長領域： 食材 | 時事
回答時間： 2009-08-14 20:54:27
[ 檢舉 ]
..應該是逆紋才對!!經驗之說喔!!
002
回答者： 〈 橘子 ( 初學者 2 級 )
回答時間： 2009-08-15 01:08:00
[ 檢舉 ]
..你好~~
雞肉最嫩，要順紋切，以保全肉形狀的完整
牛肉因為肉質較粗糙結締組織較硬，須逆向切，才能較為軟嫩
豬肉因為筋少，適合斜紋切，如果橫切容易把纖維切斷，如較嫩的部位可順著纖維的方現切～～
至於羊肉的話，ｓｏｒｒｙ～上課沒有說到，書上也沒有寫，無法回答！！ 參考資料：
我＋課本 1
目前沒有資料 發表意見發表意見字數已達上限，要改成發表評論嗎？. 發表 取消 .
目前沒有資料 我要評論 註冊
會員登入 .公告： 知識團員轉粉絲全數完成 .
HOT! 拍賣 | 糖果 有機食品 地方特產 .
.刊登贊助網站•切貨服飾收購網
www.0922225344.com.tw
服飾切貨，女裝，男裝，童裝。。專業，迅速，現金收購，專收大量切貨買斷。
www.0922225344.com.tw
•台中切貨 大量服裝 鞋類 包包
www.ilikebaby.com
收購庫存滯銷品，批發太陽眼鏡十元 女裝、女用包、高跟鞋、流行服飾、鞋類、布料
www.ilikebaby.com
•永鑫切貨收購
www.0955812682.com.tw
做生意成本最重要，倒店、過期、切貨的貨品別輕易放棄，永鑫好價收購超貼心！
www.0955812682.com.tw
•切貨-巧合切貨
www.0919350122.com.tw
不知道怎麼處理堆滿倉庫的滯銷品或庫存貨嗎？就交給巧合切貨，現金收購！歡迎電洽
www.0919350122.com.tw
•方城收購切貨
www.shop2000.com.tw
全省各類庫存、切貨、收購、買賣、庫存清倉品買賣，現金交易，與您一同共創奇蹟。
www.shop2000.com.tw
•新泰切貨-男女服飾大批發
www.jenching.com.tw/xintai
男女流行服飾大批發, 價格絕對便宜, 歡迎攤商、網拍、店家、同業批發
www.jenching.com.tw/xintai.最新食材
發問中
已解決
.香菇.靈芝 菌種哪裡買的到
黃起司白起司
菜市場的魚有的用線從頭尾綁起來~
烘焙洋芋片是否油炸？？
宜蘭皮蛋之家印
更多
棗子.青蘋果熱量?? 我的狗罹癌要如何照顧 台南市哪裡還有賣白糖粿(麻花捲)和炸年糕呢?? 請問[蔥]跟[蒜]要怎麼區分啊? 2013年菜預購挑選新鮮食材的注意事項? 更多
.知識搜尋 ...雅虎資訊 版權所有 (c) 2013 Yahoo! Taiwan. All Rights Reserved. 「本服務設有管理員」
服務條款隱私權政策..知識+ 之問答內容是由參與Yahoo!奇摩知識+ 之網友提供，僅供參考，Yahoo!奇摩不保證其正確性。
...
.
大美女 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()
|
留言列表
